Точное соблюдение технологии копчения обеспечит высокое качество готового продукта. По окраске, цветовой гамме легко определить насколько соответствуют нормативам свойства дыма. Светлые тона говорят о прекрасном качестве. Темные демонстрирует низкое качество используемой древесины, не соблюдение технологических нормативов. Только хорошо просушенные опилки с низким содержанием влаги обеспечивают отличные свойства дыма.

Параметры, влияющие на качество копчения

Появление открытого пламени в топке говорит о нарушении технологии копчения. Требуется поддерживать интенсивное тление с максимальным выделением дыма.

• Плотность потока дыма регулируется количеством воздуха идущего в топку.

• Влажность дыма не должна превышать 65 процентов.

• Максимальная концентрация веществ определяющих вкус и запах готового продукта формируется в верхней части коптильни.

• В нижней части формируются вещества, отвечающие за консервацию, предотвращающие развитие гнилостных микроорганизмов.

Мастер копчения, перемещая заготовку из одной зоны в другую, создает максимально возможный баланс вкуса, запаха, защитных свойств. Оптимальным для получения высокого качества готовой продукции является использование автоматизированных коптилен, где процесс контролируется приборами. Если требуется приготовить копчености для длительного хранения процесс идет в нижних отделах коптильни. Для придания изделию дополнительного тонкого вкуса заготовки коптят в верхней части коптильни.

Методика правильной организации процесса копчения

Помещающиеся в коптильню продукты должны находиться на расстоянии 1-2 см друг от друга. Если заготовки мяса, рыбы или птицы будут контактировать друг с другом, на местах соприкосновения появятся пятна с влажной поверхностью снижающие качество.

Время копчения определятся для каждой группы продуктов индивидуально. Необходимо учитывать несколько основных параметров, чтобы получить качественную готовую продукцию соответствующую существующим нормативам.

• Вес помещенных в коптильню заготовок должен быть одинаковым.

• Нельзя одновременно коптить рыбу, мясо, птицу.

• Соотношение мышечной, жировой, соединительной ткани в заготовках должно быть одинаковым.

• Допускается определенное количество влажности, контролируемое специалистом при закладке.

• Отдельно коптятся продукты в оболочке и без нее.

• Необходимо учитывать базовую температуру помещаемых в коптильню продуктов.

Для каждого типа копчения индивидуально подбирается стружка дающая дым заданной густоты, температуры, запаха, цвета. Большое количество жира, небольшой вес заготовок резко снижает время необходимое для копчения. Продукты в защитной оболочке, имеющие кожу, низкая начальная температура заготовок потребуют больше времени для завершения процесса копчения.